Les plats fumés ont un goût particulier et raffiné et décoreront n'importe quelle table de fête. Mais pour que les plats fonctionnent vraiment, il est important de connaître certaines des nuances du choix du bois. Pour chaque type de produit, différentes variétés de bois avec différents degrés d'humidité conviennent.
Poisson
Un produit très facile à gâter avec un mauvais choix de matière à fumer. Les copeaux de conifères ne conviennent absolument pas, car la résine ajoute de l'amertume à l'arôme et au goût du poisson. Un choix idéal serait des espèces d'arbres comme le tilleul, le pêcher, le chêne, le poirier, l'aulne, le prunier et le pommier.
Dans ce cas, les propriétés du produit sélectionné doivent être prises en compte. Le poisson gras est mieux cuit sur l'aulne, le chêne et le pommier. Le bois de poirier adoucit l'odeur et le goût du poisson faible en gras.
Un «bonus» supplémentaire de l'utilisation de tel ou tel bois sera l'odeur et l'apparence du poisson:
- Tilleul - utilisé pour les poissons légers, il lui donne une couleur dorée plus riche.
- La pêche est un bois très original, adapté aux vrais connaisseurs de nuances aromatiques de plats, il est optimal pour les fruits de mer, il leur donnera une riche teinte orange et une saveur de fruits avec un léger arôme d'amandes.
- Le chêne est bien adapté aux espèces de poissons sombres, donnera une teinte jaune brunâtre brillante et un goût acidulé spécial.
- L'aulne est neutre - donne au produit une saveur fumée classique; a un effet antibactérien.
- Pommier - bon pour la cuisson du poisson gras, laisse un arrière-goût brillant et une odeur prononcée de fruits.
- Poire - donne un arôme délicat et discret, une couleur dorée et ne produit pas de résines nocives lorsqu'il est chauffé, comme la plupart des arbres fruitiers.
Le degré d'humidité des copeaux contribue également à la qualité du plat fini. Les flammes sèchent plus rapidement et donnent la chaleur nécessaire, mais ne dégagent pas de fumée. Par conséquent, pour un fumage de haute qualité, des copeaux de bois trempés pendant 1 à 2 heures doivent être utilisés. La meilleure option est d'alterner les copeaux de bois secs et humides pendant la préparation du poisson pour ajuster la densité de la fumée et maintenir une température élevée.
Porc et boeuf
Le bois de chauffage idéal pour la cuisson de la viande sont: l'érable, la cerise, la cerise, le chêne, la prune, le hêtre.
Du bois de chauffage entier et des copeaux de bois hachés sont utilisés. Pour les parties grasses du porc et du bœuf, il est préférable d'utiliser la méthode froide de fumage, pour la viande maigre - elle est chaude.
Différents types de bois offrent leurs avantages lors de la cuisson:
- Hêtre et érable - fournissent une couleur de croûte dorée, ils n'affecteront pas le goût.
- Cerise douce - n'émet pratiquement pas de goudron lors de la combustion, donne une bonne fumée persistante et sature la viande avec un arôme fruité agréable, associé à une teinte dorée. Convient pour fumer du saindoux.
- Cerise et prune - émettent un minimum de goudron et donnent à la viande son arôme délicat. Dans les cerises, il est légèrement amer et se combine avec une belle teinte dorée sombre du plat fini.
Ne pas utiliser de bois avec écorce. Il donne de l'amertume et émet pendant la combustion des substances nocives.
Plus de copeaux de bois brut (environ 60 à 70%) donneront à la viande finie un goût riche, une odeur et une couleur vive. Le bois de chauffage sec donne une croûte dorée et rend la viande plus tendre. Cependant, ne vous laissez pas trop emporter en fumant sur un arbre sec: il y a un risque élevé de surséchage du plat. Il est préférable de saupoudrer le bois de chauffage avec de l'eau avant de commencer la cuisson.
Fromage
Le fromage à pâte dure est plus efficace pour le fromage fumé. Ils utilisent principalement du bois de chauffage ou des copeaux de bois de cerise douce, de hêtre et d'abricot:
- Cerise douce - donne une odeur fruitée discrète, un arrière-goût agréable, fume le fromage uniformément, ce qui rend son apparence plus attrayante.
- Hêtre - n'a pas sa propre odeur, par conséquent, lorsqu'il est fumé, il est possible de conserver la saveur classique du fromage et de conserver la belle couleur dorée du produit.
- Abricot - donne au produit une riche couleur orange vif, mais a un goût et une odeur moins vifs. Par conséquent, ces chips sont souvent récoltées pour fumer du fromage.
Les chips ne doivent pas être trop séchées. Mais le bois trop humide n'est pas bon: il peut laisser des traces de suie sur le fromage. Par conséquent, il est préférable d'utiliser des matières premières modérément.
Fruits et legumes
Les fruits et légumes sont fumés moins souvent que les plats de viande. En fait - c'est un plat très savoureux qui peut être préparé à la fois dans le fumoir et sur le gril ou le gril. Les légumes fumés peuvent être consommés seuls et les fruits (poires, prunes ou pommes) - en complément des plats de viande. Un bois au goût neutre avec un arôme fruité agréable convient à cette méthode de préparation du produit:
- Cerise - les copeaux de cet arbre sont souvent utilisés pour fumer des légumes.
- Pêche - convient pour fumer des légumes, leur donnant une couleur jaune non standard et saturant avec des notes fruitées et une touche de saveur d'amande, adapté pour griller.
Il est préférable d'utiliser une puce à humidité modérée pour fumer les légumes et les fruits, qui brûleront les produits plus longtemps et satureront de fumée.
L'oiseau
Fumer de la volaille est l'option la plus populaire. La viande de volaille est tendre, diététique et lorsqu'elle est fumée, son goût devient plus saturé et la durée de conservation augmente. Le choix classique ici est le chêne ou le bois d'aulne. Mais les types d'arbres fruitiers sont également excellents, donnant des nuances supplémentaires à l'arôme et au goût du plat:
- Pommier - donne une fumée spécifique distinctive, donnant une sophistication aux plats de volaille. Ces frites sont particulièrement bonnes pour la viande grasse, par exemple l'oie.
- Abricot - transformera n'importe quel oiseau en un véritable plat gastronomique, grâce à la saveur d'amande et à l'arôme fruité délicat.
- Chêne et aulne - conservent les propriétés ci-dessus lors du fumage de la volaille: ils contribuent à une meilleure conservation du produit, donnent une belle couleur noble et changent légèrement le goût.
- Les cerises douces - particulièrement bien combinées avec du poulet, lui donnent un goût et un arôme exquis.
L'aulne convient au fumage à chaud, dans d'autres cas, il est conseillé de choisir du matériel parmi les arbres fruitiers. Les copeaux de bois doivent être complètement imbibés et légèrement séchés: un bois trop humide peut rendre la viande amère, et le bois sec ne donnera pas la bonne quantité de fumée et finira par sécher le produit non gras.
